十道经典湘菜的详细做法大全

板栗烧鸡

板栗烧鸡的做法：

【主料】板栗200克、土鸡半只

【调料】食盐3克、姜4片、八角2枚、桂皮1根、料酒50毫升、老抽30毫升、白糖10克，泡发香菇适量

步骤：

1.锅中加入少许油，将板栗、<span>香菇</span>过油煸炒一下，捞出控油备用

2.锅中留底油，爆香姜片，然后加入鸡块翻炒，表皮微黄后，加入料酒

3.之后加入老抽调色，翻炒至上色均匀

4.加入足量的开水，可以没过鸡肉的量，大火烧开后转中小火

5.加入花椒桂皮

6.加入煸炒过油后的板栗和<span>香菇</span>，盖上盖子，中小火煮，30分钟

7.加入一勺白糖，继续转大火烧至汤汁收干浓稠

8.加入适量盐份调味即可。

姜辣蛇

姜辣蛇，是湖南岳阳的特色菜品。姜辣蛇主要是以乌梢蛇，配以大量老姜大火烹制，口感非常鲜美，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。

用料：蛇 1500g、生姜 适量、干辣椒 适量、味精 适量、食用油 适量、食盐 适量、老抽 适量、小葱 适量

做法：

01 蛇杀好，切段

02 生姜切片，干辣椒洗净

03 热锅，油烧热（油要多点）倒入生姜煸炒5分钟，炒出姜汁

04 放入蛇扁炒二分钟，加盐

05 放干辣椒，再接着炒，再接着放酱油，味精。倒入高压锅

06 大火，等高压锅上气，再压7分钟

07 等锅内没气，倒出放入切好的葱段。

干锅花菜

【主料】菜花400克

【辅料】五花肉150克、蒜苗1根

【调料】色拉油适量、生抽1汤匙、辣椒酱1汤匙、白糖少许、红尖椒3个

步骤：

1.花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵；

2.入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用；

3.五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段；

4.锅烧热放油，油热下大葱白爆香；

5.下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分；

6.加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香；

7.倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下；

8.加入一汤匙生抽；

9.再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右；

10.把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右，开盖OK了；

烹饪技巧：

1.花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小虫子，并且有杀菌作用；

2.我这道菜花菜的口感是有些脆的，所以花菜焯水时间不要长，焯水捞出后立即用冷水冲淋降温，这样花菜就会有脆脆的口感了。当然如果你喜欢的是那种酥烂的口感，那么可以延长焯水时间并且捞出不需要用冷水冲淋；

3.这个菜一定要用带肥的五花肉来做，五花肉在煎炒的过程中，会逼出一些肥肉的油份，而花菜就是要吸收了这些荤油，味道才会香。煸炒五花肉火不要开太大，否则很容易焦；

4.最后那把大蒜叶入锅后，不要马上盛起，盖上盖子焖一会儿，大蒜叶颜色更碧绿更好看。

辣子鱼块

辣子鱼块是湖南汉族特色菜肴，属于湘菜系，味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。辣子鱼块的原料一般使用草鱼。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

用料：鱼肉 适量（草鱼）、红辣椒3个 、青辣椒1个、泡椒 适量、大蒜 适量、生姜 适量、白酒 2勺、食盐 适量、老抽 半勺、香醋 半勺、淀粉 1勺、白砂糖 半勺

做法：

01 草鱼肉洗干净，切成小块，生姜切成丝

02 加2勺白酒，适量盐，姜丝拌匀腌制30分钟（时间久点更好），1勺淀粉放入小碗，清水拌匀

03 油锅烧5成热（油的量是平时炒菜的2倍），依次放入鱼块煎炸至两面焦黄，捞起沥干油

04 重起油锅，入蒜瓣、泡椒爆香

05 放入青红辣椒，翻炒至食材变软

06 加大半碗清水，半勺老抽，半勺香醋，半勺糖，煮开

07 倒入鱼块，焖煮至汤汁浓稠，品尝一下汤汁，加适量盐调味

08 倒入半碗水淀粉勾芡，混合均匀，煮开即可

小贴士：

鱼肉肚子里的黑膜一定要清洗干净，以免会有腥味。

鱼块腌制好后里面的汁不能要，最好是用筷子将鱼块一块块地夹入锅中。

干锅肥肠

干锅肥肠的做法：

【主料】猪大肠250克

【辅料】莴笋2段、尖椒2个、芹菜1棵、黄瓜1根、胡萝卜1/2根

【调料】食盐10克、味精3克、葱半根 姜1块蒜7瓣花椒10粒干辣椒5个老抽1勺蚝油1勺泡姜1块白糖1勺泡红椒5个

步骤：

1.将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗，再用清水冲洗数次，里面的肥油不要去掉，肥肠好吃不好吃全靠它，切成小段；

2.将大肠放入冷水锅中，倒入2勺白酒或者料酒；

3.丢入几个葱白段和生姜片，大火煮20分钟；

4.捞出(18块钱的猪大肠就这么一小点儿)；

5.准备配菜：尖椒、黄瓜、莴笋、胡萝卜洗干净备用；

6.调料：葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡红椒；

7.锅中下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒；

8.将调料的香味炒出来；

9.倒入大肠，调入一勺蚝油；

10.一勺老抽，上色，炒匀；

11.放点盐，一勺白糖；

12.倒入开水，淹没食材的1/2即可，翻匀，盖上锅盖；

13.焖至汁水收干，先放入柿子椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜；

14.略炒2分钟，再放入黄瓜、莴笋等比较好熟的蔬菜；

15.翻炒几下，一点味精，关火，一盘色泽红亮，滋味鲜香的干锅肥肠就可以装盘上桌了；

烹饪技巧：

1.超市买来的猪大肠基本清洗的比较干净了如果是完全没有处理过的猪大肠，翻过来用面粉、醋使劲儿搓，然后用流水反复冲洗，有说用啤酒清洗口感更嫩；

2.肥肠冷水入锅，加葱段、姜片和白酒(料酒)，开大火煮，先煮上20分钟，后面还要焖。基本用筷子能戳透就完全煮熟了，注意掌握时间，煮过了的肠子没嚼劲儿，煮不够又咬不动，口感很重要；

3.调料，尤其泡生姜和泡红椒这两味调料，经过干烧，将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中，完全消弭了肥肠本身的异味儿。

湘味牛肉火锅

冬季是吃牛肉火锅的最佳时期，寒冬食牛肉，有暖胃作用。牛肉含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人有很好的滋补营养的作用。

湘味牛肉火锅的做法：

【主料】牛肉

【辅料】桂皮、茴香、葱、料酒、姜、蒜、豆瓣酱、花椒、酱油、冰糖（适量）

步骤：

1.牛肉切块，锅里水烧开；

2.牛肉放进去大火烧1分钟，取出洗净；

3.牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸；

4.加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒，中火1小时；

5.另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒；

6.加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟；

7.把炒好的调味酱加入牛肉锅中；

8.加冰糖继续煮1小时，其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖；

9.到汁牛肉烂关掉火即成，想吃什么放到里面唰即可。

冬笋炒腊肉

冬笋炒腊肉的做法：

【主料】冬笋1个、腊肉1块

【调料】食盐少许、葱5克、姜5克、蒜5克、干辣椒适量

步骤：

1.将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片；

2.将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝；

3.净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油；

4.放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀；

5.下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅；

烹饪技巧：

1.如果所用的腊肉不是很咸的话，可以改成先蒸熟，这样更原汁原味一些；

2.冬笋片不要切得太厚；

3.因为腊肉比较咸，而冬笋在焯烫时放过盐，所以在炒的时候我没有再放盐，当然也可根据个人的需要在炒冬笋时再加入少许的盐。

剁椒带鱼

带鱼为一种高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分，具有补脾益气、润肤养发、利于大脑发育的功效。湖南剁椒，湘菜的一种。以新鲜红辣椒为主要原料，以大蒜、姜为辅料，并加上白酒和盐作为调料。口味为辣味。

用料：带鱼 适量、剁椒 适量、食盐 适量、香醋、适量、老抽 适量、生姜 适量、大蒜 适量

做法：

01 带鱼洗净切段。

02 姜蒜切碎、剁椒一勺备用。

03 热油锅、放入带鱼。

04 煎至两面金黄盛出。

05 剩余油炒香姜蒜末。

06 下剁椒炒出红油。

07 加料酒、生抽、香醋、少许老抽。

08 放入煎好的带鱼、加入水和适量盐，加盖焖煮七八分钟。

09 收汁后装盘再放上一勺剁椒。

湖南辣椒炒肉

湖南辣椒炒肉的做法：

【主料】：猪肉 150g；尖椒 适量；蒜 25g；

【辅料】：老抽 少量；生抽 适量；油 适量；盐 适量；料酒 少量；生粉 少量；

步骤：

1、材料准备好，辣椒斜切。

2、大蒜子用刀拍碎了再切几刀；

3、瘦肉切薄片，用料酒、老抽（注意量，多一点颜色就会很黑）、生粉腌制15分钟；

4、肥肉可以稍微切厚点，这里肥肉是用来炼油的；

5、锅烧热不要放油，中火下辣椒呛香，加入适量盐，直到辣椒表面微微发焦盛出备用，过程中要用锅铲压辣椒。

6、倒入肥肉，开小火，慢慢炼油，过程中要不断翻炒避免焦糊。

7、直接加入瘦肉，转大火迅速翻炒，一定要是大火，也不要吝啬油啊，如果前面肥肉炼的油少了要再加的。肉变色以后倒入辣椒、大蒜子翻炒，加入生抽、盐调味。

8、翻炒均匀，辣椒入味以后就可以起锅装盘啦。趁热吃喔~

小贴士：

如果不习惯吃猪油，可以不用专门切肥肉炼油，直接用较瘦的五花肉切片就好了。

火候很关键，炒猪肉的时候一定要大火，最后也不要翻炒过久，以免辣椒蔫掉和肉质太老。

九味贵妃鸡

九味贵妃鸡是一道汉族名菜，属于湘菜，色泽红亮，鸡肉酥嫩，麻辣香鲜，味美可口。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

用料：鸡 1500克、香菜 50克、鸡蛋清 50克、花生油 100克、料酒 40克、食盐 8克、味精 2克、白砂糖 15克、大葱 10克、醋 15克、花椒 15克、大蒜（白皮） 15克、芝麻油 10克、辣椒酱 10克、淀粉（豌豆） 25克

做法：

01 葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥

02 香菜摘洗干净

03 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净

04 将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上

05 鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好

06 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁

07 锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出

08 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出

09 待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油

10 锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味

11 倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内

12 将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成

小贴士：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。