按照茶的色泽与加工方法，可以将中国的茶叶分为六大茶类，他们按照发酵程度从低向高排序为：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵制作的饮品。绿茶成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。
白茶是指采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。
青茶也叫作乌龙茶，属于半发酵茶，其品种较多，是中国独具鲜明特色的茶叶品类。青茶既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
红茶属于全发酵茶，红茶与绿茶的区别在于红茶加工时不经杀青，而是通过萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再通过揉捻破坏细胞结构，使茶叶中的多酚类和氧化酶类得以接触氧化，即发酵，变成红色的化合物，从而形成红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
黑茶属于后发酵茶，相较于其他茶类，黑茶的原料比较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
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