【腌制东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、白酒。
【做法】
1、现在的大白菜很便宜，一块多1斤，如果时第一次腌，可以买一颗做实验，掌握方法后再大批量制作。大白菜买回来后，先放在有阳光的地方晒一晒，让白菜失去一些水分，变得有些蔫儿了再腌制，这样酸菜的口感更加脆爽。
2、晒1~3天就可以了，扒掉表面晒蔫儿的老叶子，用刀竖着切成两半或是四半，用清水冲洗干净后沥干水分。
3、用刀把白菜切成白菜丝，5毫米宽就可以了，太宽的话没口感。向白菜丝中加入适量的食盐，用盐比例要掌握好，一斤白菜放20克食盐，用手把白菜丝和食盐翻拌均匀，腌制4个小时。
4、当白菜中的水分被杀出来后，用手轻轻挤干水分。准备一些带盖子的玻璃瓶，用开水烫一烫，杀菌消毒，沥干水分。
5、把挤干水的白菜丝装进玻璃瓶中，不要装得太满，用手压一压装紧实，再加入一勺高度白酒，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制1个月，酸菜就腌好了。
6、腌好的酸菜丝，食用前用清水冲洗一下，就可以炒菜、做汤或是做馅，不洗的话会非常咸。
用这个方法做的腌酸菜，口感脆爽，味道酸香，怎么做都好吃。别再买袋装酸菜了，学会自己腌，好吃又实惠，久放不坏。
这个方法适合白菜比较少的情况下腌制，如果想多腌一些，需要在白菜上抹盐，放进陶缸里腌制。
【腌酸菜的技巧】
无论是白菜还是芥菜，有3个细节要注意：
一、先放在太阳下晒几天，让白菜的水分晒干。水分太多的话不容易腌制成功，而且还容易坏掉。
二、用食盐杀水，食盐能让白菜迅速失去水分，这样酸菜的口感才会爽脆，而且不容易坏掉。
三、加一些高度白酒，能增香防腐，还能加速发酵，防止酸菜变质。
腌制酸菜的温度也很关键，尽量控制在5~15℃，温度低发酵时间长，温度高酸菜会腐烂，但腌制时间不能少于一个月，因为腌制时间太短的话亚硝酸盐含量很高，不利于健康。
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