有的人制作的腊肉是黑漆漆的，蒸熟后没有黄中透红的特色，是什么原因造成的呢？引起腊肉不黄而黑的因素主要有三个，一个是腌制，二是熏烤，三是储藏。腊肉该怎么熏才会黄而不黑?这是大家比较关心的问题。本文就这个问题详细分析，希望能够给读者一些启示。
首先是原材料的腌制，制作腊肉的材料比较多，在我们村寨中主要是猪肉，其次有牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、鱼等，不论是什么材料都必须先进行腌制。将新鲜猪肉切成条，可以不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等腌制7天左右。腌制香料的配方一般是100公斤猪肉，用食盐5公斤，高度白酒2斤、白糖5公斤、生抽3公斤、味精、花椒粉、胡椒粉适量或者五香粉适量。各个地方腌制腊肉的香料不一样。注意在秋季腌制时，盐的用量适当增加，通常使用的食盐量为肉的5—10%，过低过高对腊肉质量都有很大的影响。
腌制时花椒粉、食盐、胡椒粉按照各人的口味进行称重并且需要炒热，首先将花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等香料均匀涂抹在腌制的肉上，然后均匀喷洒白酒，白酒要求酒精度50度以上。最后将腌制好的肉堆放在坛子、水泥池或者大铁锅内腌制5～7天，通过腌制后，猪肉会释放出许多血水，不要将血水倒掉，将肉浸泡猪血水中，每天翻一次，放置在通风凉爽的地方。
腌制好后再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成。注意熏烤时不能用大烟，必须用文火慢慢熏烤，这样熏烤材料的腊肉就会黄而不黑，如果在熏烤过程中一直用大烟熏肉，熏烤出来的腊肉就是黑漆漆的。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出，在熏烤的过程中要经常翻动猪肉，将边上的猪肉移到中间，将中间的猪肉移到边上，使猪肉受热均匀。
在我们这里一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味，比用杂木柴熏烤的香，这种腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。在熏烤时如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，多吃这种腊肉就会对身体造成不好的影响，因此熏烤的温度要控制在160℃以下，也就是用小火熏烤。为达到大多数水分排出的目的，我们村寨中一般是熏烤10小时以上。
另外腊肉的保存也是影响腊肉的质量的因素之一，腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有着密切的关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭，蒸出来的腊肉绝对是黑漆漆的。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量，我们村寨中保存腊肉一般都是放在土墙房中。
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