重色重味以“臭”出名的徽州菜竟是八大菜之一

对于八大菜系很多人只知道鲁菜、川菜、粤菜、苏菜等，这些比较有名的菜式，因为这些菜式在全国各地都能吃到、见到，特别是符合大众口味的川菜，川菜馆随处可见。而有些菜式则比较低调，比如徽菜，不说的话也许很多人都不知道，他属于八大菜系之一，似乎已被人遗忘，徽菜大多数是指徽州菜。

徽菜可以用轻度腐败、盐重色重来形容，就是说徽州菜具有代表性的菜都偏臭，属于轻度腐败的臭，盐又比较重，再加上很多菜式都比较本土化，无论是味道还是食材都很难走向大众，所以他是八大菜系之中最低调的菜系。

徽州菜中有些特色菜重色重味以臭出名，外省人根本吃不惯，甚至是下不了嘴。就如这道徽州特有名气的毛豆腐，经过发酵后毛茸茸的样子，外省人看到都不敢品尝。这种长满乳白色茸毛的豆腐就是毛豆腐，在安徽无论是路边摊还是店里面都有卖，再煎一煎便是一道徽州名菜。

煎过之后外表焦脆、内里醇厚，入口微臭、口感细腻松软、入味浓香。吃起来就犹如即将成型的豆腐乳，带着一丝丝臭味却又很香，是不是很神奇呢？

吃时再沾一点安徽的咸辣椒酱，油辣鲜香，配酒绝佳。

要说以臭出名的徽州菜，不得不说臭鳜鱼，这是一道徽州代表菜，也是饭店招牌主打菜，第一吃臭得会令你怀疑人生。何为臭鳜鱼呢？其实就是我们说的桂鱼，只是叫不一样而已。那么臭字又从何来，就是将桂鱼经过腌制发酵，形成轻度腐败的鱼就是所谓的臭鳜鱼。外省人不明白为什么好好的鱼，非要弄臭了才吃，清蒸桂鱼原汁原味难道不香吗？

也许这就是新鲜猪肉与腊肉的区别吧！吃的就是这种风味。

桂鱼的臭是如何生成的呢？就是用盐腌制再发酵而成，用新鲜的活鱼宰杀好后，里里外外抹上盐，放入木桶之中，在上面压块石头，这样肉质就比较紧实，让盐与鱼充分融合开始发酵，第三天就会发出臭味，一个星期便形成臭鳜鱼。

腌制时还比较讲究，必须要新鲜的活鱼，宰杀开肚成条腌制，而且宰杀时的血渍、血染不需清洗，这样腌制是为了保持食材的本味，抺盐后分解得也更快。这是传统做法，现在很多人为了求快，使用臭豆腐乳腌制，不过风味要差很多，肉质也不够紧实。

木桶自然发酵的臭桂鱼，鱼肉口感如蒜瓣，煮熟后还会发出一股似臭非臭的气味，如果你第一次吃根本无法接受。这道菜因为臭而闻名，但是香味也挺浓郁，也因为这种独特风味而受人喜欢，只有品尝过后才知其鲜美，就如臭豆腐闻起来臭，吃起来香，吃到嘴里越品越香，真可谓是臭得入味。

臭鳜鱼无论肉质和风味都是一绝，其“臭”令爱食者趋之若鹜。